David Janda je odborným degustátorem piv a zakladatelem Beer Academy – největší soukromé vzdělávací pivovarnické společnosti ve střední Evropě.
Rozhovor vede Lucie Žemberyová z Dílny Ústřední knihovny u příležitosti konání akce Povídání o pivu, která se koná 21. září 2022 právě v Dílně Ústřední knihovny.
Pivo, zdá se, je neoddělitelnou součástí české kultury. Jak by ale mělo vypadat to, čemu se říká pivní kultura? Jaké nešvary se podle Vás při podávání piva v českých hospodách nejvíce vyskytuji?
Jak by měla vypadat česká pivní kultura přesně nevím. V hospodě mám rád frmol, kde s přáteli probíráme různá společenská témata. Dnes kolem sebe vidím mnoho skvělých hospod, kde pivo skutečně hýčkají. A typické nešvary? V hospodách používají vzduchového kompresoru, místo CO2 nebo biogonu. Nevhodně skladují pivo při vysokých teplotách. Hospodský čepuje pivo do nevymyté, suché a teplé sklenice. Sanitace pivního vedení není pravidelná a řádně provedená.
Když se Čech napije téměř jakéhokoli zahraničního piva, obvykle s úšklebkem poznamená „tohle snad ani není pivo“. Čím je specifická chuť a možná i příprava českého piva? Co český pivní jazýček vyžaduje?
Český ležák je jedinečný. Na dobrý zlatavý mok se vyplatí počkat, protože vyrobit ho trvá více než měsíc. Práce na varně vezmou půl dne, přibližně týden pivo kvasí a měsíc při nízké teplotě zraje v ležáckém sklepě. Právě ve sklepě v klidu se krásně zakulacuje, vyrovnává a získává ony očekávané lahodné chutě. Výborná pitelnost, příjemně doznívající chmelová hořkost a správný říz jsou hlavní charakteristikou českého ležáku.
Boom vzniku malých pivovarů už utichl, ale minipivovary se stále těší poměrně velké oblibě. Jaká, dle Vašich zkušeností, bývá kvalita piva v těchto pivovarech?
V tuzemsku je přes 500 pivovarů malých i velkých. Ze své zkušenosti profesionálního degustátora vím, že se malé pivovary snaží kvalitu piva zlepšovat, ale ne vždy mají piva v optimální kondici. Některé malé pivovary jsou s kvalitou piva dlouhodobě na štíru, bohužel. Naproti tomu najdete pivovary, které si za kvalitou piva stojí. Na takové pivo se těšíte.
Existují i pivní nadšenci, kteří si vyrábějí pivo doma. Je možné v domácích podmínkách vyprodukovat opravdu kvalitní a chutné pivo?
Výborné pivo zvládnete vyrobit doma, je to snadné a zábavné. Snad v každé domácnosti najdeme základní vybavení pro výrobu piva. Myslete na čistotu při práci, pracovní plochy, čisté ruce. Příprava pojišťuje výsledek a u piva to platí dvojnásob. Osobně neznám nikoho, kdo by své první domácí pivo vylili na kanál. Důležité je vydržet, nic neuspěchat. Skvělý naložený hermelín chce také svůj čas.
A závěrem – z jakého schodu má pivo tu optimální teplotu, respektive jaká teplota pivu nejvíce „sluší“?
V pivovarském sklepě je pivo nejlepší, často slýchávám a nesouhlasím s tím. Důvod je prozaický, pivo ve sklepě má teplotu 0 až 3 °C. V podchlazeném pivu nedojde k plnému rozvinutí vůní a chutí. Čepované pivo má být přiměřeně chladné teploty 8 až 10 °C. V pivní sklenici, kterou před vás hospodský předloží, má být teplota piva přibližně 12 °C. Právě při takové teplotě je pivo nejlahodnější. Nedávno jsem četl, že „hospoda je něco mezi lékárnou na tišící a povzbuzující prostředky, univerzitou, parlamentem a kostelem.“ (smích).